一魚多吃 廣報全媒體記者曾煥陽攝

　　一魚多吃 廣報全媒體記者曾煥陽攝

谷雨,春季最后一個節(jié)氣,谷雨節(jié)氣的到來意味著基本要跟寒潮天氣說拜拜,卻要跟雨天說“你好”了,雨水會漸漸頻密起來。進(jìn)入暮春,應(yīng)減少高蛋白質(zhì)、高熱量食物的攝入,蔬菜和魚肉才是“雨生百谷”時節(jié)比較合適的食材。

菠菜:春季養(yǎng)肝上選

為何要吃:谷雨前后的蔬菜猶以養(yǎng)肝的菠菜為上選。春天的菠菜根紅葉綠,鮮嫩異常,最為可口。而且菠菜滋陰潤燥,舒肝養(yǎng)血,對春季里常因為肝陰不足引起的高血壓、頭痛目眩、糖尿病和貧血等都有較好的治療作用。

怎么吃:吃菠菜很考功夫。菠菜的鐵質(zhì)儲存在頭部的“紅根”處,那部分口感會稍硬,所以很多時候“紅根”會當(dāng)垃圾丟掉,相當(dāng)可惜。如果想改變菠菜的口感,還把“紅根”一起入菜,最好的辦法就是做成羹。佛山某酒店中餐大廚周榮生師傅教大家做一款好吃又營養(yǎng)豐富的“菠菜羹”。

首先將菠菜飛水,再用料理機打成蓉,可以整棵菠菜放入料理機,不會浪費“紅根”。然后在平底鍋用豬油將菠菜蓉推開,最后放入雞湯煮沸,加入幾片火腿絲就可以上桌。為什么要加入豬油呢?周師傅解釋說,因為菠菜如果不放油的話,會比較“糠”(粵語),用豬油推開后羹就變得又滑又香。

因為用雞湯煨,又有豬油的濃香,掩蓋了菠菜原有的味道。菠菜羹入口清甜順喉,碧綠的顏色,非常有春天的氣息。

　　泥鰍是春天里一道不可錯過的農(nóng)家美食。廣報全媒體記者曹菁攝

泥鰍:高蛋白低膽固醇

為何要吃:泥鰍味道鮮美,蛋白質(zhì)高,膽固醇卻低,是春天里一道不可錯過的農(nóng)家美食,在鄉(xiāng)村里素有“天上的斑鳩,地下的泥鰍”之說。

怎么吃:在清遠(yuǎn)的溪谷和濕地,稻田里,生長著數(shù)量繁多的泥鰍,是鄉(xiāng)村大人孩童郊游踏青時最喜歡捕捉的新鮮食材,帶回家用清水靜養(yǎng)一日,除去內(nèi)臟,可用來煲豆腐,干煸,味道鮮香,老少咸宜?！侗静菥V目》中記載泥鰍有暖中益氣之功效,“補中、止泄”。泥鰍的營養(yǎng)特點是脂肪含量低,膽固醇更少,但蛋白質(zhì)卻高于一般的魚類,另外含有鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B和煙酸等,近年來隨著濕地和耕地的減少,泥鰍的捕捉越來越難,現(xiàn)在的身價還比一般的魚賣得貴。

除了煲湯,清遠(yuǎn)人還喜歡一道香炸泥鰍,抓來的泥鰍除去腥味和泥沙后,用雞蛋、料酒、鹽及面粉等混合調(diào)好味料,涂抹泥鰍,腌制半小時,再放入熱油鍋中翻炸,一條條泥鰍數(shù)分鐘就被炸至金黃焦脆,頭尾卷曲,看似盤龍,香氣誘人,出鍋后品嘗,又酥又爽,特別是焦皮下的肉骨不分,脂肪和脆骨交融,嚼起來回味無窮。

　　菠菜羹 廣報全媒體記者高敏華攝

鳙魚:

進(jìn)補血氣靚河鮮

為何要吃:谷雨前后一段時間,正是大嘆鳙魚的最佳時節(jié)。因為鳙魚可進(jìn)補血氣,提高身體的防病抗病能力,為平安度夏打下基礎(chǔ)。

怎么吃:據(jù)河源市區(qū)某美食店廚師曾立輝介紹,一條12斤左右的鳙魚,可以做成幾味湯菜,將鳙魚頭做成天麻豆腐鳙魚湯或鳙魚丸湯,還可以將剩余的鳙魚肉切割成數(shù)塊,先后做成鳙魚餅、生焗鳙魚、剁椒鳙魚、清蒸鳙魚、煎燜鳙魚等數(shù)味客家特色菜。

大廚將鳙魚肉剁碎成泥,然后將魚肉泥加入薯粉或玉米粉以及適量的胡椒粉、姜末、食鹽或醬油等拌勻,并將拌勻的肉泥壓成一個個餅狀即可入鍋煎炸。

曾立輝說,煎炸鳙魚餅時,需掌控火候和油溫,待魚肉餅一面煎至金黃色即可翻轉(zhuǎn)另一面煎炸。煎炸好的鳙魚餅,鮮甜軟滑。

鳙魚經(jīng)過割肉后,剩下的骨頭魚肉可以煎燜或油炸,其味道更加鮮美可口。曾立輝說,煎燜鳙魚前,需將姜片與花生油放入油鍋加熱片刻,以避腥味,然后將斬成塊狀的鳙魚骨肉放入油鍋煎炸成金黃色即可。

如若喜歡香辣風(fēng)味,用剁椒與鳙魚搭配著蒸,也是一味特色的河鮮菜。

文/廣報全媒體記者高敏華、曹菁、曾煥陽

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