今年特別火的拼盤式吃法

不是我瞎說，還有一個月，你最愛的小龍蝦就要過季了！每年的5月至10月，是小龍蝦的食用季節(jié)，其中6、7、8三個月，是小龍蝦最強壯、肉質(zhì)最飽滿，也是最好吃的時候，而到了9月份，它就“開始空了，沒有肉了”。

小龍蝦季過去大半，留給吃貨們的時間已經(jīng)不多了，而今年小龍蝦的市場發(fā)展動向和本地消費動態(tài)，也是時候來一個全盤掃描了。

A 看銷量 整體消費呈爆發(fā)式增長態(tài)勢

小龍蝦作為一種外來物種，其原產(chǎn)于美洲，二十世紀傳入日本，上世紀30年代末從日本帶入我國。經(jīng)幾十年的擴散，小龍蝦已成為我國最常見的淡水經(jīng)濟蝦類，廣泛分布于長江中下游各省市，湖北、安徽、江蘇、湖南、江西5個主產(chǎn)省產(chǎn)量占全國產(chǎn)量的95％左右。

小龍蝦開始走上飯桌是在上世紀90年代初期。那時，它還只活躍在湖北、安徽、江蘇一帶的大排檔，每年的消費量大概是6700噸左右。

小龍蝦真正發(fā)跡，要追溯到本世紀之初的北京簋街。皇城根下，車水馬龍，摩肩接踵，滿大街都是紅彤彤吃小龍蝦的盛景。當(dāng)其時，簋街，是全京城平民美食的風(fēng)向標(biāo)；而京城，是全國美食的風(fēng)向標(biāo)。于是，從北京的一條美食街開始，小龍蝦憑借“一襲紅袍平天下，兩支大鉗定乾坤“，迅速開拓了從東北到海南的疆土。

據(jù)統(tǒng)計，2016年全國小龍蝦生產(chǎn)量89．91萬噸，消費量87．93萬噸。2017年全國小龍蝦養(yǎng)殖面積1000萬畝，產(chǎn)量100萬噸，創(chuàng)造了近2000億人民幣的產(chǎn)值收入。短短20多年間，全國人民年均吃掉的小龍蝦數(shù)量增長了逾一百倍！而今年，隨著小龍蝦走出國門，遠赴2018世界杯主辦國俄羅斯，風(fēng)頭更加無兩，消費量預(yù)計將持續(xù)攀升。

B 看吃法 拼盤式網(wǎng)紅吃法今夏走俏

小龍蝦可以作為鮮活水產(chǎn)銷售，也可以做成熟食售賣。今年的天貓“618大促”就專門開設(shè)了小龍蝦超級囤貨日，據(jù)說300秒就賣出了100萬只小龍蝦。此后發(fā)布的618小龍蝦新零售指數(shù)則顯示，“618大促”開始僅6天，天貓、盒馬、口碑、餓了么就賣出了超過6000萬只小龍蝦。國人對小龍蝦的狂熱可見一斑。

相信大家各自的朋友圈里一定都有幾個小龍蝦愛好者，從他們的分享里，你就能知道哪家餐館的小龍蝦最好吃、最特別，比如今年特別火的拼盤式吃法。

小龍蝦的制作方法有很多種，口味更是多變。但食客最認可的莫過于麻辣、十三香、蒜香、香辣四大風(fēng)味以及冰鎮(zhèn)小龍蝦等經(jīng)典菜式。“拼盤式”吃法不僅將各種最受歡迎的小龍蝦口味一網(wǎng)打盡，而且直徑超過一米的擺盤，視覺效果相當(dāng)震撼，用作拍照片、拍視頻的背景，絕對秒變網(wǎng)紅，怪不得一推出，就迅速走紅大江南北。

在廣州備受好評的珍姐龍蝦及其姐妹品牌程大龍蝦，這個分量十足的小龍蝦拼盤每次亮相，也是驚艷全場。15斤來自江蘇盱眙的小龍蝦，腮白有黃，蝦肉飽滿，再加上5斤瀨尿蝦和膏蟹，這分量足夠10個人食用。而口味則包括了十三香、蒜蓉、油燜、清蒸、冰鎮(zhèn)、金沙等，對于小龍蝦愛好者來說，可以一次品嘗到口味如此豐富的小龍蝦，著實是幸福感爆棚！怪不得有網(wǎng)友給珍姐龍蝦的小龍蝦拼盤取了一個非常有愛的名字——“幸福摩天輪”。

C 看場所 國際五星級酒店異軍突起

過去，小龍蝦曾被視為難登大雅之堂的平民美食，但如今，小龍蝦已經(jīng)成為全國各地各大餐館的時令招牌菜，廣州也不例外。

小龍蝦的麻辣鮮香味兒席卷了同屬重口味一脈的川、湘菜館，小龍蝦專門店更是遍地開花。今夏，就連自帶網(wǎng)紅光環(huán)的新元素西餐廳也即將膜拜在它的紅裙之下，推出創(chuàng)新做法的小龍蝦系列。而最令人意外的則是，它已經(jīng)成功登上了國際五星級酒店的大舞臺！

粵海喜來登酒店的盛宴標(biāo)幟餐廳已經(jīng)是連續(xù)第二年把小龍蝦加入了晚間自助餐的菜單。和去年相比，今年供應(yīng)的小龍蝦口味選擇更多，有十三香小龍蝦、油燜小龍蝦、蒜香小龍蝦三種經(jīng)典風(fēng)味以及融合了粵菜特色的鹵水小龍蝦。

大廚李師傅本身是湖北人，對“知根知底”的湖北小龍蝦情有獨鐘，“湖北的小龍蝦基本上是散養(yǎng)的，所以蝦肉飽滿、肉質(zhì)緊實?！背水a(chǎn)地，小龍蝦的個頭也是他在選料時的一個重要考慮因素。小龍蝦的重量一般分為八頭、十頭、十二頭（即一斤分別有八個、十個、十二個）三種，但八頭的小龍蝦生長時間較長，肉質(zhì)偏老，而十二頭的小龍蝦肉不夠飽滿，吃起來不帶勁，所以十頭的小龍蝦是最合適不過的。

在制作上，除了遵循傳統(tǒng)的配料和烹調(diào)手法，李師傅還根據(jù)二十多年的掌廚心得加入了秘方。比如坊間最常見的“十三香小龍蝦”，他就在尋常配料中加入了以八角、桂皮等香料慢火熬煮而成的秘制辣醬，令口感更加香濃；而鹵水小龍蝦則在傳統(tǒng)的鹵水汁中加入了秘制辣汁，吃起來既有鹵水的咸甜味，又有辣椒的辛辣味，清爽又刺激。

為了讓客人可以放心大快朵頤，酒店還安排了專人給小龍蝦洗涮涮。每只小龍蝦都要去掉頭部黑沙沙的胃囊，挑掉背部的蝦線，開背以讓其更入味更容易剝開，最后還要用刷子給它來個全身大按摩。清洗干凈的小龍蝦，每一只都可以大口食用，蝦頭黃澄澄的蝦膏自然也不能放過！

湖北小龍蝦蝦肉飽滿

實用指南

在家做蝦，如何不“瞎”

選購：

一看顏色：要判斷小龍蝦是清水還是渾水養(yǎng)殖長大的，先看背部，紅亮干凈，再翻開看它的腹部絨毛和爪上的毫毛，這里如果白凈整齊，那小龍蝦基本上是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來的。

二看大?。阂I個頭大的小龍蝦，畢竟太小的小龍蝦食之無味。另外，盡量買個頭均勻的小龍蝦，下鍋時容易控制火候。

三看蝦殼：要買軟殼的，用手碰碰小龍蝦的殼，鐵硬鐵硬的定是老蝦無疑，像指甲一樣有彈性的才是剛長大才換殼的。

清洗：

步驟一：剪去小龍蝦的大半個頭殼，并用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑色的胃囊。

步驟二：把兩邊的腮剪去外殼，斜剪去腮須。

步驟三：用手拉住尾巴中間那塊尾甲，順勢一拉，去除黑色的蝦線。

步驟四：在自來水下用牙刷上下左右邊洗邊刷，注意別把蝦黃沖掉，洗干凈后瀝水，下鍋烹調(diào)。

文／圖 羊城晚報記者 王敏