來(lái)來(lái)來(lái),預(yù)備——唱!
泰國(guó)新加坡印度尼西亞,
咖喱肉骨茶印尼九層塔,
做Spa,蒸桑拿,放煙花,
Coco,Pineapple,Mango mango!
夏天到了,這首洗腦熱度并沒(méi)減退的歌,又讓人開始想念欲罷不能的“南洋風(fēng)味”,想念碧綠的棕櫚葉,溫潤(rùn)的空氣,熱帶島嶼的喧鬧和熱情,清新香甜的水果,特色的美食。
說(shuō)起南洋風(fēng)味,我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)南洋具體指哪里。
在明清時(shí)期,“南洋”指代東南亞一帶,但更具象一些,是對(duì)應(yīng)西洋(馬六甲海峽以西、遠(yuǎn)止歐美)、東洋(日本)、北洋,因此,這個(gè)概念頗為模糊的詞,可以廣泛地理解為新加坡、印尼、馬來(lái)西亞、菲律賓等國(guó)家。
南洋風(fēng)味
在南洋地區(qū),因?yàn)闅夂虺睗裱谉?所以在飲食方面,就格外需要刺激辛辣或者清新爽口的食物來(lái)喚醒味覺(jué)。因此,這就促成了我們心里的南洋風(fēng)味。
濃郁的咖喱、醇厚的椰漿、復(fù)雜的香料、辛辣的胡椒、一試難忘的蝦醬、提神的酸柑和檸檬……這些豐富而鮮明的食材,構(gòu)成了南洋風(fēng)味的獨(dú)特性,也讓夏天到來(lái)的時(shí)候,忍不住更想去吃下面這些南洋風(fēng)味的菜肴。
叻沙
在《十二道鋒味》里,謝霆鋒和桂綸鎂吃到叻沙,是這樣形容的——
太!好!吃!了!
叻沙在馬來(lái)語(yǔ)里讀作Laksa,如果說(shuō)起最能代表新加坡和馬來(lái)西亞的峇峇娘惹文化的面食料理,肯定要投給它。不僅利用南洋特用的南姜、香茅、椰漿等食材和香料,讓熱浪海風(fēng)的南洋氣候全部卷在這道小吃中,更是被CNN評(píng)為50款必食美食湯底,集合了酸、甜、咸、辣、鮮五種味道。
一碗好吃的叻沙,湯頭太重要了。翻譯過(guò)來(lái)就是椰漿面。湯中由于加入了各種復(fù)雜的原料,更是要熬出濃濃濃濃的香氣才夠味。而湯好,加入在其中的食材也更有味道。面、豆腐泡、豆芽、雞蛋、魚糕、大蝦,吃起來(lái)直擊味蕾。
海南雞飯
“你和新加坡的距離,只有一碗海南雞飯。”雖然名字上說(shuō)是海南雞,但真正紅起來(lái),還是因?yàn)樗辉u(píng)為新加坡的國(guó)菜。海南雞飯又叫文昌雞飯,是用海南省文昌市的文昌雞做白切,并淋上醬油,搭配白米飯,鮮嫩清爽。
白切雞顧名思義,就是把雞煮熟后斬件,蘸佐料來(lái)吃,但看似簡(jiǎn)單,實(shí)則對(duì)原料雞的質(zhì)地、品種、煮雞的火候以及佐料的調(diào)制,有著以小見大的差異之分。
文昌雞在備殺前一個(gè)月,會(huì)籠養(yǎng)育肥,每天喂食由米飯、谷糠、蕃茨(紅薯葉)、椰蓉等調(diào)配而成的飼料,如此做成的白切雞才會(huì)肥而不膩,滿口留香。一盤白切雞、一碗每粒米都閃著光亮的雞油飯、在加上一份清炒時(shí)蔬,這就是簡(jiǎn)單又絕對(duì)不簡(jiǎn)單的老文昌之味。
肉骨茶
名字曰茶,但實(shí)則是湯。早年間華人初來(lái)南洋創(chuàng)業(yè)時(shí),因?yàn)轶w質(zhì)無(wú)法適應(yīng)南洋濕熱的氣候,因此風(fēng)濕病纏身。為了祛寒治病,采用了當(dāng)歸、黨參、枸杞熬制為藥,為了避諱“藥”字,取名為茶。后來(lái)因?yàn)闊o(wú)意間將豬骨熬制進(jìn)藥湯里,卻嘗起來(lái)鮮香濃郁,便延續(xù)至今,成為一道極具南洋特色的美食。
雖說(shuō)是南洋風(fēng)味,但各地的肉骨茶也有很鮮明的區(qū)別。新加坡的肉骨茶重胡椒味,算作“海南派”;馬來(lái)西亞則重藥材味,稱作“福建派”。豬骨加入胡椒、大蒜和藥材,熬制得肉爛湯濃,香氣久久不散,喝一碗熱騰騰的肉骨茶,再浸泡上油條,別有滋味。
南洋咖啡
如果你是一個(gè)咖啡愛(ài)好者,并且真正以喝遍世界為己任、專愛(ài)嘗試各國(guó)風(fēng)情的咖啡,我先來(lái)考考你——如果你分得清e(cuò)spresso、latte、cappuccino,那你分得清kopi、kopi O Kosong、kopi gar dai嗎?
以新加坡為代表的南洋咖啡,一定是咖啡世界里其中最獨(dú)特的一項(xiàng)。有別于常見的意式與手沖,這里的咖啡,事先會(huì)將煉乳或淡奶、砂糖放在杯底,再澆入滾燙的咖啡,別有一番風(fēng)味。
在這里順便科普一下到新加坡、馬來(lái)西亞旅行時(shí),常見的“白咖啡”。白咖啡真的不是指白色咖啡,而是咖啡經(jīng)過(guò)低溫烘焙和特殊工藝加工,去除了咖啡堿、避免了高溫炭烤的焦苦和酸澀味,因?yàn)轭伾绕胀Х雀岷?并且里面加入了脫脂奶精、產(chǎn)生淡淡的奶黃色,才命名為白咖啡。
咖椰吐司
順著咖啡,再來(lái)說(shuō)說(shuō)最有南洋特色的早餐:咖椰。這種新加坡的國(guó)民早餐咖椰吐司,在馬來(lái)西亞被稱作“加央吐司”。面包片去邊,經(jīng)過(guò)烘烤,涂抹上咖椰醬和黃油,香脆吐司加上濃郁甜美又半融化的醬,真的幸福感爆棚。
咖椰不是指“咖啡&椰子味”,而是用雞蛋、糖、椰漿以及香蘭香料制作而成的一種當(dāng)?shù)卣{(diào)味醬,在椰漿香氣的基礎(chǔ)上,咖椰醬還伴有斑斕葉的植物香氣,甜味很清爽。
豐富的南洋風(fēng)味,代表作當(dāng)然遠(yuǎn)不止這些。對(duì)很多人來(lái)說(shuō),即便無(wú)法清晰地說(shuō)出南洋風(fēng)味到底包含什么,但這類料理,本身就充滿了獨(dú)特性,椰漿飯、炒粿條、炒河粉、辣椒蟹、咖喱蟹……神秘的南洋風(fēng)味,你又最愛(ài)吃哪一款呢?
