蔥蘢的細葉榕,巷口的石立牌坊、青石板路,深沉的老屋趟櫳門,仿佛在訴說著廣州這座城的故事。這里,一間間老店里保存著最本土的風味、最煙火的氣息,它們承載著一代代廣州人最深的記憶。數(shù)十年如一日,他們堅守在那方寸之間,為“好吃的食物”付出半生甚至數(shù)代人的努力。有些古老的食肆,因城市的變遷而消失。所幸的是,還有那么一批廣州人喜愛的老食肆,它們在那里,我們還能品味到當年的味道。近日,廣州市府辦公廳印發(fā)《廣州市促進老字號創(chuàng)新發(fā)展三年行動方案(2018-2020年)》,其中提出要保護老字號的原址風貌。不少老字號,都承載著我們兒時的味蕾記憶。從本期開始,我們將深入老西關(guān),尋找老味道,記錄下這個城市的味道。

重出江湖,“醉瓊樓”變身“某哥私廚”

去年,廣州龍津東路757號上的西關(guān)老店醉瓊樓歇業(yè)。出自90后少東家之手的“三及第”體停業(yè)告示在廣州迅速傳播。原本低調(diào)的醉瓊樓引來無數(shù)關(guān)注,無奈最后還是要說再見,許多街坊翹盼著不知何日能再品醉瓊雞、芥辣撈鱸魚。沒想到,期盼中的日子這么快來到了。在某路上,“醉瓊樓”重出江湖,在這個熟悉的名字前面,多了四個字“某哥私廚”。

他何許人也?李國華——醉瓊樓的掌門人及掌廚者,店中所有菜肴皆出自華哥之手。當年,他從母親手中接過這一棒,沒想到一做就是三十載。為揸好鑊頭,他在鐵鑊中裝滿沙子,每日反復練習拋沙子,練得一手好臂力與功夫;為了吸引更多客人,他研發(fā)了芥辣撈鱸魚等經(jīng)典菜,一賣就是十多年;他用豬肚、雞腳、排骨和清補涼熬成的湯,街坊拿著個煲打包回家。這碗湯35年不變。他告訴記者,華哥私廚脫胎于醉瓊樓,菜式與原來基本無異。取名“華哥私廚”,更能貼近街坊?，F(xiàn)在的店面小,華哥希望將來能尋找到更大的店鋪,有更大的空間將醉瓊樓發(fā)揚光大。

醉瓊樓最早以東江菜打天下,東江炸腐卷、客家醬釀蛋角、蘿卜丸等都是傳統(tǒng)的客家菜肴。小小的蘿卜丸,眾人追著吃。華哥的蘿卜丸里加了自家曬的臘味和鮮肉;炸腐卷用3分鯪魚肉、7分豬肉為餡,用腐皮裹起,切了再炸。少東家年少時最愛吃這一口,常常扒完飯,才舍得吃它。后來,華哥接手以后,加入了新派粵菜元素。海鱸起片走油,配上撈過的西蘭花,新鮮滑香,深得街坊喜愛;炸咕嚕肉,干爽得就像剛洗過澡的白白豬,絕不油膩。原來,秘訣在于半肥瘦的豬肉事先要燉煮過,去掉了油分,只留其香不留肥膩。

醉瓊雞以店名“打頭”,可見主人家早已將其按“代表作”中的“代表作”打造。它的確是集大成者,客家鹽焗雞的風味、廣式白切雞的做法。華哥做菜很簡單,材料一定要新鮮,無論是排骨、雞或者其他食材,無鮮不做。

恰如其分,卻是功夫所在

龍津東路上的某飯店,是本地人深愛的飯?zhí)?是外地吃貨的“打卡”勝地。幾乎不管什么時候去到,都是樓上樓下坐滿人、門外排滿人,堪稱一位難求。隨意點上幾個菜,都一樣好味;每吃一口飯菜,周身的肌膚放松一寸,那種舒坦直達骨子里。

味道的恰如其分,正是功夫所在,是老板海哥與行政總廚經(jīng)過長期的實踐與思考的“結(jié)晶”。這里的每一道菜都是招牌菜,一碟豉油皇鵝腸,擁躉眾多。大多數(shù)廚師慣用的手法是加了生抽和老抽焯鵝腸,但這里的總廚卻有獨門秘法,先焯過鵝腸,去除內(nèi)臟味,再加生抽與老抽煲上一個半鐘頭,豉油的味道早已深入鵝腸的每一寸肌膚。炒法亦自成一派,冷鑊冷油,加生粉后一口氣炒出,一氣呵成,鵝腸飽滿,汁液成功封鎖住,滋味自然出來。當然,這一切的前提是食材新鮮。食材一直是向群飯店最重視的環(huán)節(jié),至今,海哥依舊親自把關(guān)食材。就拿店中的“蒸魚嘴”來說,他們永遠都是拿第一時間出來的貨源。許多酒樓9點鐘拿貨,拿的是批量產(chǎn)的魚嘴,一般在凌晨五六點劏好的;向群飯店則堅持午市用10時后劏的貨,晚市用下午4時剛劏的,取家庭貨源,圖的就是“新鮮”二字。總廚做每一道菜,用足腦力,精心考究,細致到一塊姜、一滴油帶來的風味。蒸魚嘴不需加麻油與蠔油,但一定要用最靚、自帶香氣的花生油及帶皮的姜。新鮮的魚嘴、點睛的姜與油,就是這道菜的“密碼”。

何謂味道的最高境界?“濃而不咸”,這是總廚的心得。要濃味,不一定要加醬料,用對食材,就能達到想要的味道。向群飯店的生炒菜心鑊氣十足,每一根菜心浸潤著香郁,這多虧了豬油的功勞。蔥油雞是飯店一絕,多少海內(nèi)外食客慕名來試,豉油的滋味滲入到雞骨中,好吃到連骨頭都不愿放棄。制作蔥油雞時,廚師用瓦煲焗熟雞,生姜和蔥賦予雞更多的回味,熱辣辣的油一勺潑上去,那一聲特別有氛圍。

文/廣報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣報全媒體記者王維宣、王燕實習生譚蓉