文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者卜瑜、曾繁瑩、曾煥陽

通訊員沈明禮、梁杰靈

立夏已至，南粵大地已是滿眼翠綠。既然立夏該多吃酸，大自然也“安排”了各款適合制造出酸味的食材，以供人們補(bǔ)腎助肝、養(yǎng)胃氣。

檸檬酸菜魚

在廣州海珠區(qū)昌崗東路江南坊天臺(tái)上，有一個(gè)世外桃源：那些四方木框的玻璃窗戶一下將人拉回到三四十年前的學(xué)堂課室；每一張桌子都是一塊百年歷史的大門板，老板娘專程從潮汕收集而來；經(jīng)過細(xì)心栽培的花花草草，與金屬工業(yè)風(fēng)形成了強(qiáng)烈的沖擊。這也正應(yīng)了餐廳的名字“世外江湖”——身在江湖，內(nèi)心脫俗。美女老板娘純子希望每一個(gè)來到的人，都能在這里盡情釋放自我。

這里做的也是“釋放自我”式的菜肴。檸檬酸菜魚，辣中帶酸甜，再困乏的身軀遇上它也要重拾精神。其酸湯是用自家腌制的蘿卜酸菜、小米辣和黃燈籠椒等熬成，烹調(diào)時(shí)特別加入黃檸檬，與四川酸菜的風(fēng)味不謀而合。選用肉質(zhì)柔嫩的鴨嘴魚作為酸菜魚的“主角”，可謂城中獨(dú)創(chuàng)。

蕉葉糍

客家風(fēng)味小吃酸芋荷，是用香芋或魔芋的梗腌制而成的一道酸菜。把酸芋荷切段后與糯米粉團(tuán)和在一起，在此過程中可再加適量冷水，最終揉成光滑的團(tuán)子，用刀切成小方塊，最后用蕉葉包起來上蒸籠蒸熟即可。

撕開一塊熱氣騰騰的蕉葉糍，只見泛起一層米油的糍粑晶瑩欲滴，猶如一塊“玉石”。入口光滑細(xì)膩、彈性十足，一口咬去，牙齒深深陷入軟軟的質(zhì)感中卻又暗含韌性，一股芭蕉葉的清香噴涌而出。還沒嚼碎，酸酸脆脆的芋荷梗此時(shí)如同精靈般閃現(xiàn)，讓清甜的口感平添幾分調(diào)皮，讓人口齒生津、胃口大開。

黑蒜酸菜龍骨湯

在河源客家地區(qū)，有一種適合立夏時(shí)節(jié)飲用的湯水——黑蒜酸菜龍骨湯。這種湯酸爽可口，更有黑蒜的“甜、軟、糯”口感，食后無蒜臭。

紫金縣蘇區(qū)鎮(zhèn)迎賓餐館廚師鐘勝洋，將發(fā)酵后的黑蒜剝?nèi)ニ庖?，然后將連平縣忠信鎮(zhèn)自產(chǎn)的忠信酸菜，取其酸菜梗洗凈并切好，最后與汆水后的豬肉龍骨，一起投入砂鍋中用中火煲煮半個(gè)小時(shí)后，再加入適量的食鹽，拌勻后即可與湯渣一起撈起飲用。鐘勝洋說，如果在煲湯前再加入香菇一起煲煮，其味道更加清香酸甜，黑蒜酸菜龍骨湯飲之有“酸酸甜甜我們愛”的非一般的感覺。

河源市區(qū)土樓人家美食店廚師曾立輝表示，普通家庭制作黑蒜，也可用電飯鍋，在鍋底底層放一個(gè)竹格或木格，然后將生曬大蒜逐層放入每層竹格或木格中，用電飯煲的保溫功能“發(fā)酵”15天，便可制成黑蒜。

酸蘿卜苗春筍炒飯

春夏交接，往往也是鄉(xiāng)村的農(nóng)忙時(shí)節(jié)，如何又快又好地吃上一頓飯，成為勤勞的客家人思索的命題。一道酸菜竹筍炒飯，既有菜又有飯，味道鮮而省時(shí)間、省柴火，成為不少山民這個(gè)時(shí)節(jié)餐桌上的?？?。

大小白菜、芥菜、白蘿卜、芋荷梗、蘿卜苗等都是極好的酸菜原料。在韶關(guān)仁化縣扶溪梯田附近生活了一輩子的鄭玉洪便是做酸菜的好手。她說，蘿卜苗腌出來的酸菜帶有回甘，富有嚼勁；大芥菜腌出來的酸菜酸中微辣，最適合早晚微涼時(shí)下粥；大白菜腌出來的酸菜最為肥美，適合與肉同炒。

酸蘿卜苗春筍炒飯的做法極其簡(jiǎn)單，起油鍋煸炒筍丁、臘肉丁至微干后，下打散的米飯、酸菜丁炒至米飯粒粒分開后，加少許蠔油、生抽調(diào)味即可。油光發(fā)亮的米粒夾雜著青綠的酸菜、潔白的筍丁、赤紅的臘肉。大口吃下、用勁嚼起，酸味四溢的口感中泛起臘肉的醇香和筍丁的鮮脆。