大洋網(wǎng)訊生于斯長于斯,粵式風(fēng)味早已深深烙印在你我的味蕾上,根深蒂固。每日必吃、百吃不厭的,終歸是粵菜。某酒店行政主廚吳家泉帶領(lǐng)他的團隊,在酒店內(nèi)的五號茶居,打造了極具誠意的廣府佳肴。泉哥向來認為優(yōu)質(zhì)食材是粵菜的精髓,隨著中西交匯、南北融合,粵菜朝著更加多元化的方向發(fā)展。在泉哥與廚師團隊經(jīng)過研發(fā)篩選后推出的“食之美菜單”,恰恰表達了這層含義。

這張菜單上的菜名,老廣必定覺得相當親切:蝦籽撈面、菠蘿咕嚕肉、秘制豆豉雞等,細嘗之下,每一道熟悉菜肴的背后,又多了一點不一樣。

羅定豆豉雞,用上等的陳皮和陽江豆豉,通過傳統(tǒng)烘、蒸法,令豉香和陳皮味完全融合,滲入雞肉中。與常規(guī)不同的是,泉哥選用的是清遠雞的雞腿肉,全程無油煎焗,將雞皮朝下,通過加熱釋出雞皮本身的油脂,用以煎焗雞肉。這正是雞肉保持皮脆而汁多的緣故。

菠蘿咕嚕肉名揚四海,是異國友人熟悉的嶺南佳肴。這一味,泉哥用傳統(tǒng)方法來呈現(xiàn)。采用肥瘦相間的五花腩肉,加冰糖、玫瑰露酒和南乳腌制24小時,突出南乳風(fēng)味。咕嚕肉的裹粉亦十分講究,里面是濕粉,外面是干粉,以此達到外脆內(nèi)有汁的效果。所謂濕粉,即用濕潤的生粉,加蛋黃打成;干粉則是干燥的生粉。配搭的菠蘿,選用超過1斤重的香甜菠蘿。通過浸炸,起油搶火,令咕嚕肉外部酥脆。

文/廣報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣報全媒體記者王維宣