原標(biāo)題：還記得黃浦江畔，那一碗蔥綠湯清的陽(yáng)春面嗎？
上海人愛吃面是出了名的。面癡眾多，面館林立，澆頭花樣百出，但偏偏有一碗面，在許多面館里都難覓蹤影。
銀絲細(xì)面臥進(jìn)湯里，挑一勺豬油，撒一把蔥花，這清心寡欲的佛系面條，就是老上海人念念不忘的——陽(yáng)春面。
1 | 陽(yáng)春面一點(diǎn)也不陽(yáng)春
陽(yáng)春面并不專屬于上海，蘇州、揚(yáng)州、無錫、高郵各地都有自家熟悉的做法。不過，今天先來聊聊上海人記憶中的這碗面。
說白了，它就是一碗清湯光面，許是叫起來不夠體面，便冠了個(gè)“陽(yáng)春面”之名。其實(shí)買上半斤切面，自己在屋里廂就可以做起來。
稱面條回家下面的阿姨爺叔
最最“低配”的版本，甚至不需要高湯，碗底放一撮味精、半勺豬油、一點(diǎn)生抽，用開水沖開，盤上象牙白的 細(xì)絲切面，撒上蔥花，即可上桌。
升級(jí)一點(diǎn)，就是不放味精，將白開水換成吊足了鮮頭的高湯而已。
2 | 老上海心中陽(yáng)春面的腔調(diào)
在老一輩人的記憶里，肩挑扁擔(dān)的陽(yáng)春面小販，從弄堂口顛顛走來。一頭是筒子骨吊的高湯，另一頭是下面的鍋，面攤架好，大口圓碗一字碼開，放好調(diào)料，來一個(gè)客人，下一勺面。
碼頭上的飲食攤，一碗即燒即食的陽(yáng)春面
這“一毛錢一碗”的陽(yáng)春面，在空氣中漾開豬油的香氣，在物資匱乏的老時(shí)光里，是廉價(jià)又不失體面的美味。
簡(jiǎn)單歸簡(jiǎn)單，腔調(diào)要足，體現(xiàn)在一碗陽(yáng)春面里，就八個(gè)字：湯清、面健、油香、蔥綠。
湯清
湯是否清澈見底，直接反應(yīng)下面人辦事體是否講究。面湯不用下面水，面條出鍋后，過一道涼白開，去除浮余面堿。高湯細(xì)面兩清爽，一相逢，便勝卻人間無數(shù)。
面健
陽(yáng)春面的面條沒有任何掩護(hù)，沖鋒在第一線?；顑翰缓?，會(huì)被當(dāng)場(chǎng)擊斃。
這樣的面條，從軋面、下面到盤面，要如行云流水。
水、面粉、堿比例配好，和成面團(tuán)，軋成長(zhǎng)方條形面片，將面片折疊，用機(jī)器反復(fù)滾軋幾道，才能充分上勁。
面條比龍須略粗，軋面機(jī)有固定刀口，這粗細(xì)能輕巧而快速地浮于沸水之上。
撈起后投入一旁的冷水鍋，清涼一激，彈韌自成。最后長(zhǎng)筷撈起，甩進(jìn)漏勺瀝水，筷勺并用，三折一堆。
油香
勞動(dòng)人民靠筷子尖的一小塊豬油，熬過了最艱難的歲月。即使在什么都吃得到的今天，一勺凝若玉脂的豬油，仍然是許多食物的靈魂解藥。
蔥綠
素面朝天，總歸不夠體面。蔥花就成了整個(gè)團(tuán)隊(duì)中的顏值擔(dān)當(dāng)。
上海本地的小香蔥，口味不似大蔥辛辣，但香氣更靈光。去頭去尾后切成蔥花，密密地鋪撒在面條上，就像初春濕土間的嫩芽，生趣盎然。
3 | 再尋一碗記憶中的陽(yáng)春面
“以前住在富民路新樂路時(shí)，路口面棚下的最好吃呀！現(xiàn)在吃不到這個(gè)味道了。”
陽(yáng)春面成了老一輩上海人心頭的朱砂痣，得不到的永遠(yuǎn)在騷動(dòng)。于是他們只能在標(biāo)榜“上海傳統(tǒng)陽(yáng)春面”的 逸桂禾，一解望梅之渴。
逸桂禾前身是“辣肉絲面館”，老板一臉兇相，罵走不少客人。改名逸桂禾后，重口辣肉絲不再主打，開始還原一碗老上海陽(yáng)春面，老板也不太出現(xiàn)在前堂。 老客不記前仇，新客只管吃面，鳥槍換炮又鬧忙了起來。
新店干凈清爽，毫無本幫面館的油膩感
主打陽(yáng)春面的底氣，就從自己軋面做起。除了供應(yīng)堂吃的面條，臨街的外賣窗口，餛飩皮、餃子皮和各種粗細(xì)的切面，一天要賣掉四五百斤。
老師傅看到年輕食客，免不了多說幾句：“別拍照了，趕緊拌呀，面要坨住了?！被蚴牵骸皬耐氲壮?，調(diào)料全在下面呢?！?/p>
陽(yáng)春面
陽(yáng)春面標(biāo)配的打開方式是：“qie個(gè)則面，儂要先qie一口湯。”
嗯，湯色如茶，清澈透底，微漫過“觀音頭”，表面浮一層打著旋兒的油花花。
喝之前尚怕太油，沒想到竟能喝掉大半碗。豬油香氣不多不少，湯底據(jù)說是兩撲頭，一道葷一道素，花幾個(gè)小時(shí)吊出來的，無論用了幾樣食材，在口中漾開的滋味，確實(shí)和諧可愛。
面條咬開，每一根都有粉白的筆芯。喜歡軟面的客人或許覺得“夾生”(點(diǎn)面時(shí)可囑咐要“軟面”)，但偏愛硬面的我，十分喜歡這樣“旋轉(zhuǎn)、跳躍、不停歇”的韌彈度。
不吹不黑，這碗陽(yáng)春面，讓我第一次放下對(duì)澆頭的執(zhí)念，一心吸面。
實(shí)在耐不住寂寞，可以搭份百葉結(jié)鹵蛋
本店絕配
嘗到了陽(yáng)春面的好，忍不住吃一下其他面。
密密麻麻的菜單正中央——“本店絕配”成功引起我的注意：蔥油拌+咸菜+辣肉+肉餛飩(4只)，39元，好的，來一客！
蔥油拌面本身還算優(yōu)秀
結(jié)果這套絕配，差點(diǎn)讓一起吃面的上海小伙伴絕望。
上虞咸菜又甜又咸，辣肉熱辣，粒粒油光四射。兩份澆頭單吃都重口到面部肌肉失調(diào)，再搭配咸香油膩蔥油拌面，令人實(shí)在無福消受。
辣肉
不知道把蔥油拌面換成陽(yáng)春面，會(huì)不會(huì)更配？
酒香鮮肉大餛飩
“絕配”里的肉餛飩，就是菜單上的酒香鮮肉大餛飩，單點(diǎn)是一碗8只，賣26元。
一般面條做得好都搭著賣餛飩，做餛飩皮子時(shí)，水的比例通常比做面條多，皮子更濕滑柔軟，筋度不用那么大。
但逸桂禾的餛飩皮屬于硬漢派，挺刮硬氣，不服軟。豬肉餡滿滿，料酒香濃郁，但還是太咸。
湯底估計(jì)也放了豬油，撒了胡椒粉，熟悉的配方，熟悉的滋味。個(gè)頭是真大，半碗下肚就打飽嗝了。
牛肉牛肚干拌面
牛肉牛肚干拌面，是另一碗值得被安利的面。料下得足，價(jià)格也不得了。
手指粗的牛肚塊，處理得干凈爽口，牛肉香氣也到位，碗底先鋪好醬料，用掛得住醬料的小圓粗面，撒上紅的辣椒面、綠的小蔥花，再配幾片青菜葉。 吃前用筷子從下往上，挑拌抖勻。
若不心疼荷包，可以再配一碗牛肉湯。
多數(shù)頭一次來吃面的客人，都會(huì)選擇困難。坐在收銀臺(tái)的店長(zhǎng)則會(huì)優(yōu)先推薦紅燒牛/羊肉面， 價(jià)格辣手，直逼臺(tái)灣之光“鼎泰豐”。
我也吃過一回，肉塊大而酥爛，湯底用了牛/羊肉高湯，可是太甜，不是我的菜。
4 | 越簡(jiǎn)單的面，越難做好
簡(jiǎn)單的面，做不好丟人；做得再好，也掙不了幾個(gè)錢。因此，敢以一碗陽(yáng)春面作招牌的老板，多少有點(diǎn)傲骨。
我們也探訪了其他面館，比如開成連鎖的“十月紅燕”，說是湯底除了用筒子骨、老母雞、火腿吊味，還用到了干貝。無奈喝起來 咸有余鮮不足，且湯色略渾。至于面條，下得偏軟，丟了筋骨。
還有一些面館，興許覺得自家這碗實(shí)在稱不上“陽(yáng)春面”三個(gè)字，索性只叫它光面，也不寫上菜單。
于是回頭再想逸桂禾，17元/碗的陽(yáng)春面，也許是貴在“難得”。
個(gè)么(上海話，相當(dāng)于“那”)，順帶安利一個(gè)開了幾十年的切面店吧，就在離逸桂禾不遠(yuǎn)的合肥路——華良切面店。
師傅和軋面機(jī)，都是糧食局的元老。國(guó)有單位解散后，他們帶著機(jī)器依舊做面，做上海人離不開的切面。
這里的一切都被撲上面粉，包括師傅的臉頰、眉眼和鼻毛。
每天這里要走掉上千斤的面，除了街坊鄰居，黑板上的訂單，來頭大得嚇人——檢察院、區(qū)政府、黃浦法院……
店里獎(jiǎng)杯林立，3元/斤的切面童叟無欺。
實(shí)在忘不掉陽(yáng)春面，那就來這里買一份回家——為自己好好熬一鍋湯，也許還能覓得記憶中的熟悉味道。
