原標(biāo)題：女生怎么就不能吃鹵煮了？京城女子鹵煮報(bào)告了解一下
如果相親飯局只能選一種食物，我的選擇一定是——鹵煮。
第一次吃鹵煮，需要一點(diǎn)勇氣；兩個(gè)愛(ài)吃鹵煮的人遇到一起，需要一點(diǎn)緣分；而即使不愛(ài)吃鹵煮，仍然愿意陪著你去吃的人，別說(shuō)了，趕緊嫁了吧！
很多時(shí)候，人們對(duì)于鹵煮，對(duì)于吃鹵煮的人，尤其是吃鹵煮的女生，總有一點(diǎn)偏見(jiàn)。
“你居然吃鹵煮啊？好重口味??！”
“口味真是獨(dú)特，你是真漢子！”
這種偏見(jiàn)不止存在于朋友圈，在鹵煮店，也屢見(jiàn)不鮮。二環(huán)以里的鹵煮店，但凡年輕女性進(jìn)店，勢(shì)必要經(jīng)歷店里老少爺們兒從頭到腳的打量，或者是毫不避諱的品頭論足，仿佛在宣誓，你不該跨越那道本該屬于女生和鹵煮之間的鴻溝。
“女生吃鹵煮到底怎么了？”
食物是平等的，對(duì)食物的喜好，更是平等的。把以吃會(huì)友奉為人生信條的飽妹，將鹵煮做為最高階的試金石——即使你不愿意吃鹵煮，但請(qǐng)不要覺(jué)得，愛(ài)吃鹵煮的女孩，就是洪水猛獸。
更何況，鹵煮是多么好吃的食物啊！
一碗鹵煮里有什么？
▲鹵煮標(biāo)準(zhǔn)切法：火燒井字落刃，豆腐三角給刀，小腸花樣分段，肺頭剁爛筋腦。
在鹵煮的世界里，有三個(gè)固定元素：菜底、湯、火燒。菜底，即鹵煮本人，常說(shuō)的鹵煮火燒，指的就是菜底+火燒。一碗標(biāo)準(zhǔn)的菜底通常包含腸、肺、炸豆腐，再加上幾塊聊勝于無(wú)的五花肉。
-菜底-
|五花肉|
千萬(wàn)別小看這寥寥幾片五花肉，說(shuō)得玄乎點(diǎn)，你可以把它理解為是一種傳承。據(jù)說(shuō)鹵煮前身源于“蘇造肉”，如今難以覓得，但可以暫且把它想象成一塊肥瘦相間的鹵肉。
蘇造肉原是皇家獨(dú)享，普羅大眾要想嘗鮮畢竟沒(méi)這經(jīng)濟(jì)實(shí)力，下水們就成了最好的選擇。如今吃肉當(dāng)然不再是難事，鹵煮也成了獨(dú)當(dāng)一面的小吃，但是五花肉的傳統(tǒng)到底是留下了，所以每逢碰到一碗有五花肉的鹵煮，才感覺(jué)鹵煮靈魂尚在。
|腸|
如果不提鹵煮的性別歧視，讓很多女生對(duì)鹵煮望而卻步的元兇一定就是肥腸了。但在鹵煮里，豬腸是當(dāng)之無(wú)愧的主角。豬腸最艱難的部分是收拾的時(shí)候，處理不干凈，異味毀掉整碗鹵煮；洗得太過(guò)干凈，又會(huì)讓鹵煮索然無(wú)味，如何達(dá)到口味上的微妙平衡成了考驗(yàn)店家的根本。渡過(guò)最難的一關(guān)后，燉的火候到家即可。
鹵煮里的肥腸通常有大腸、小腸、腸頭之分，唯一的區(qū)別是脂肪含量不同。腸頭最肥，大腸次之，小腸則較為清淡。一般腸頭比較少見(jiàn)，如果菜單上沒(méi)有做區(qū)分，自己也沒(méi)有提前說(shuō)明喜好，師傅通常是隨便切的，所以想定制還是碰運(yùn)氣看你自己了。
|肺|
肺頭的處理雖然沒(méi)有肥腸“矯情”，但是也必須保證不能有淤血。講究的商家多選用肺尖做原料，如果碗里的肺頭口感如棉花一般，可以直接拉黑。
|炸豆腐|
好的炸豆腐既要炸透又不能炸過(guò)，金黃色是最佳配色。將炸好的豆腐浸泡在湯里，待表皮上色后取出切開(kāi)。內(nèi)里蓬松的炸豆腐浸滿了湯汁，一口咬下去豆香味和湯汁味交相輝映是最好。
-火燒-
菜底說(shuō)完，該介紹最佳搭配白面火燒了?；馃龘?dān)任著區(qū)分大小碗的重任，一般菜底的量默認(rèn)不變，只有火燒的數(shù)量有所不同。
一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的白面火燒一定是未經(jīng)發(fā)酵過(guò)的死面餅，只有這種餅才可以在時(shí)刻保持沸騰的大鍋里屹立長(zhǎng)達(dá)三四個(gè)小時(shí)。當(dāng)然也不是時(shí)間越長(zhǎng)越好，標(biāo)準(zhǔn)是既不能有“硬芯兒”，又不能泡得過(guò)爛，透而勁道是最佳。如果是新烙的餅，直接澆汁就可以吃了，不用把燒餅放入湯鍋中煮。另外刀法也是有講究的，大小要適中，切太大的吃起來(lái)體驗(yàn)感不好。標(biāo)準(zhǔn)是切井字刀，這樣切完的餅見(jiàn)棱見(jiàn)角，最方便食用。
-湯-
要說(shuō)一碗鹵煮最難的部分，還得是湯，味道的好壞都在老湯里。這里的老湯即是老鹵，是鹵煮的第一鍋湯。任何老湯都是日積月累所得，每一次沸騰，都沉淀了味道在湯里。
好的鹵煮應(yīng)該是湯色清亮，不能過(guò)于清澈也不能是碗充滿雜質(zhì)的濁湯。湯底一定是要能直接下口的，太咸或者太油都不合適，表面漂著大把油花的湯八成是洗腸子的時(shí)候留的脂肪太多。
-調(diào)料-
按老北京的習(xí)慣，鹵煮火燒的調(diào)料一般默認(rèn)醬豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油等。最最精簡(jiǎn)的配制也會(huì)有蒜汁、辣椒油和醋。后來(lái)大概是嫌配色太過(guò)單調(diào)，于是香菜開(kāi)始登場(chǎng)。不過(guò)香菜的地位一直十分尷尬，除了本身排斥它的人之外，能接受的人里也有一部分認(rèn)為香菜會(huì)影響鹵煮的氣味，反正飽妹吃鹵煮是一定要多加香菜的。
如何吃到一碗好鹵煮
鹵煮其實(shí)沒(méi)有什么非常標(biāo)準(zhǔn)化的吃法，但是要想吃到一碗好鹵煮，作為鹵煮愛(ài)好者的飽妹還是有一些經(jīng)驗(yàn)的，比如，要注意三個(gè)時(shí)刻：點(diǎn)單、取菜、放調(diào)料。
點(diǎn)單比較直觀，菜單上一目了然。腸、肺、火燒、豆腐可以單加，不吃主食的單點(diǎn)菜底。但如果想在已點(diǎn)菜品上有所變化，就要跟師傅主動(dòng)溝通了。一般鹵煮店都是開(kāi)放式的廚房，鹵煮由顧客自取，這時(shí)候就要抓住跟師傅溝通的最佳時(shí)機(jī)。除了前面提到的選腸的部位，不能接受豬肺也可以提前說(shuō)，通常用炸豆腐替代(網(wǎng)上流傳的多腸少肺的吃法，小編實(shí)驗(yàn)過(guò)多家，皆被拒絕)，另外鹵煮店的湯默認(rèn)是可以續(xù)的，不怕被齁到也可以直接告訴師傅需求。
最后的放調(diào)料，只想說(shuō)一點(diǎn)，一定要謹(jǐn)慎放醋，醋對(duì)湯底影響真的太大了！另外友情提示，吃鹵煮的最佳時(shí)刻通常是晚餐，沸騰了一天的鹵煮正是味道、火候的巔峰時(shí)刻，此時(shí)不約鹵煮更待何時(shí)。
京城鹵煮巡禮
吃鹵煮的都是好姑娘！這一次，怒吃六家鹵煮，集體打分測(cè)評(píng)，用女生的眼光帶你吃鹵煮！
北新橋鹵煮老店
東四北大街141號(hào)
￥35/人
北新橋鹵煮，絕對(duì)是京城夜宵之光，營(yíng)業(yè)到凌晨四點(diǎn)，地理位置絕佳是它奠定江湖地位的關(guān)鍵因素。
最精彩的表演秀是鹵煮師傅切完食材時(shí)候的瀟灑甩刀，一定有女生為了看甩刀而去。
A：鹵煮量大，適合大胃王男女，自助調(diào)料臺(tái)品種豐富，任君選擇。肺的切塊過(guò)大，一塊下去就容易被膩到。推薦火燒。
B：湯底偏咸，火燒松軟有縫隙，比較入味，腸略有味，炸豆腐好吃。
C：火燒不建議泡太久，最后容易爛。湯底有點(diǎn)兒咸，但不算齁咸，可以喝。小腸和肺處理的較為干凈。推薦炸豆腐。
D：火燒完全泡透，好喜歡肥肥的、油油的大腸鹵煮，適合能吃的我。
鹵煮呂
西四北大街21號(hào)(平安里路口南)
￥38/人
經(jīng)美食界前輩蔡瀾先生加持過(guò)的鹵煮店，只此一家，沒(méi)有分店。與其它家最大的不同是，肥腸只選擇最“金貴”的腸頭(每只豬豬只有很小一截，且貴)，收拾的很干凈，提前鹵好并不在鍋中持續(xù)燉煮。唯一的遺憾是探店當(dāng)天肺頭已經(jīng)賣完，去打卡的朋友可以嘗一嘗。
A：獨(dú)家的蘇造肉鹵煮，非常的根正苗紅。腸子的油都被摘掉，吃起來(lái)不肥膩，對(duì)肥腸味道敏感的姑娘可以一試。湯底為醬香型，味道濃郁，帶著一絲花椒香氣，讓人印象深刻。
B：腸過(guò)于干凈，豆腐一般，蘇造肉最正宗，湯底有種獨(dú)特的花椒麻味，京城獨(dú)家。
C：火燒偏硬。湯不咸，可以喝，有麻麻的味道，感謝花椒。腸非常干凈，完全沒(méi)有異味。五花肉偏瘦，不膩。炸豆腐中規(guī)中矩。
D：火燒泡的時(shí)間不太夠，火燒里有白芯，口感偏硬，調(diào)料有固定配比，不能自己配調(diào)料有點(diǎn)小殘念。
小腸陳鹵煮
南橫東街194號(hào)
￥42/人
老店地處鹵煮發(fā)源地南橫街，也是京城第一家有店面的鹵煮店，游客居多，進(jìn)店先會(huì)被排隊(duì)人數(shù)震懾到。裝修不似街邊鹵煮小館子，干凈明亮。擁有多家分店，所有食材統(tǒng)一配送，保證了口味的標(biāo)準(zhǔn)化?？傊€是可以嘗到用心的。店內(nèi)有傳統(tǒng)鹵煮、鹵煮火鍋、鹵煮砂鍋可選。
A：整體算是一碗標(biāo)準(zhǔn)的鹵煮，但是基本款里沒(méi)有看到五花肉的身影，需要單點(diǎn)：小碗加肉。
B：肥腸處理的最佳，相對(duì)干凈又留有味道，火燒吃起來(lái)像年糕。
C：火燒芯兒沒(méi)熟，小腸和肺處理的較為干凈但不失臟器味。
D：火燒泡的時(shí)間短，有嚼勁，但是嚼的費(fèi)勁。湯比較濃稠，偏重口。調(diào)料臺(tái)沒(méi)有腐乳汁，一下子拉低了顏值。
陳亨鹵煮小腸
騎河樓14號(hào)(北京婦產(chǎn)醫(yī)院)
￥39/人
距離故宮不遠(yuǎn)，需要穿進(jìn)胡同里，幾乎隔絕了游客，店里坐的無(wú)不是周圍的街坊鄰居。店面比較小，墻上掛著滿滿的店主與各種明星、名人的合影，也是擁有一定江湖地位的。除了基本的單加選項(xiàng)外，還可以單加心、肚、肝，鹵煮火鍋也是本店特色。
A：小碗真的很小，調(diào)料不是很全，默認(rèn)是加過(guò)醋的蒜汁，所見(jiàn)之處沒(méi)有看到腐乳汁和韭菜花，肺頭異味較小。
B：豆腐炸的火候不夠，湯底的酸味太強(qiáng)，影響湯底的整體平衡。
C：臟器味稍重，味道很北京，火燒有點(diǎn)粘牙。
D：湯比較稠，太酸了?；馃邪仔?，沒(méi)有泡透，豆腐軟軟的。
小街鹵煮
朝陽(yáng)門南小街233號(hào)(近干面胡同)
￥29/人
除了鹵煮火燒，鹵煮火鍋外，小街鹵煮還有還有特色的鹵煮拉面。中午的火燒通常會(huì)泡三四個(gè)小時(shí)，是綜合探店下來(lái)，泡得最久的。店里幾乎清一色的男士用餐，取餐的時(shí)候飽妹就聽(tīng)到了兩個(gè)鹵煮師傅的議論：
“今天居然有五個(gè)姑娘來(lái)吃！”
A：碗里的五花肉是塊純瘦肉，雖然香味欠缺，但對(duì)怕胖的女生是個(gè)好選擇，不過(guò)既然都吃鹵煮了也不差這點(diǎn)了。
B：火燒口感發(fā)粘，湯底有種東北麻辣燙風(fēng)，肺味較重，豆腐較薄。
C：火燒入味，泡一泡更香。醬香味道的湯底，不咸。
D：燒餅被湯汁完全浸透，口感酥軟，喜歡肥腸那種帶著隱約臭味的香氣。
門框胡同百年鹵煮
門框胡同19號(hào)(近廊坊三條)
￥34/人
京城鹵煮連鎖品牌，就近總能找到一家。但是據(jù)店里師傅講每家店的湯底味道是稍有出入的，通常會(huì)根據(jù)周圍居民的口味有所調(diào)整。特色是喊麥，嘈雜的鹵煮店里冷不丁的傳出師傅中氣十足的聲音：“XX號(hào)，炸灌腸好了?！背u煮火燒外，也提供鹵煮面，精品鹵煮的肥腸肉偏厚。
A：取鹵煮之前師傅會(huì)主動(dòng)詢問(wèn)是否加香菜，很尊重食客。腸沒(méi)什么異味，口感軟爛又不發(fā)散，恰到好處。火燒的浸泡的時(shí)間也剛剛好。
B：肺的切塊略大，腥味略重，腸比較有嚼勁，豆腐泡的再久點(diǎn)會(huì)更入味一點(diǎn)，基本無(wú)功無(wú)過(guò)。
C：對(duì)北京人說(shuō)，湯底屬于偏清淡派，食材處理的挺干凈。
D：火燒泡的比較透，湯咸淡適宜。桌面上的小料好評(píng)，腐乳不是添水后的腐乳汁，而是腐乳醬，好評(píng)+1。
