用“驚心動(dòng)魄”這個(gè)詞來形容美食似乎并不怎么貼切,但是如果你去了順德,便很容易理解其中的奧妙所在——這不僅僅是口味上的精致把控對(duì)于味蕾的震撼,同時(shí)也是所用食材對(duì)于普通常識(shí)的超越。在食物這件事上,順德人的想象力和行動(dòng)力,都會(huì)讓人大開眼界。
順德人餐桌上的每一只雞都會(huì)在舌尖上發(fā)光
雞對(duì)于中國(guó)人來說,有著非同尋常的意義——這是一種無論南北都有著極高人氣的食材,燒雞、叫花雞、白切雞、辣子雞、口水雞……縱使做法不同,但其細(xì)嫩的肉質(zhì)、獨(dú)有的香氣和口感,卻始終叫人難忘。
在廣東,雞的做法更是種類繁多,你能吃到講究食材本味的白切雞,也能品嘗到風(fēng)味濃郁而香氣四溢的以雞為主食材的啫啫煲,更有將沙姜的辛香和雞肉的鮮美細(xì)嫩巧妙融合在一起的沙姜雞、讓花雕風(fēng)味和雞肉交相輝映的花雕雞……在這里,身為食材的每一只雞,都煥發(fā)出了讓人驚艷的神采。
去了順德,雞自然是一定要吃的。講究的順德人對(duì)于雞的要求也相當(dāng)之高,大批量生產(chǎn)的飼養(yǎng)雞缺少了風(fēng)味,講究的廚師絕對(duì)不會(huì)將其選入自己的食材庫(kù),寧可多花些成本,也要選擇味道更純正的“走地雞”。
雖然它被認(rèn)為是一道白切雞類型的菜,但和普通白切雞卻完全不同——為了保證雞肉的鮮嫩質(zhì)感,大部分廚師會(huì)在把雞肉燙熟斷生后就迅速浸冷水,以保證做到肉嫩皮滑,你只要留心看看白切雞的骨頭就會(huì)發(fā)現(xiàn),口感鮮嫩的雞的骨髓常常是粉紅色的。但在生記,這只路邊雞的口感卻并不一樣,它不僅做到了全熟——骨髓是明顯的褐色,同時(shí)也讓雞做到了皮滑肉嫩,只是這樣的嫩并非是散而無力的嫩,反倒是略帶有嚼勁的一種質(zhì)感,肉質(zhì)在口腔中有淡淡的力量,而皮則在滑之外還有些脆的感覺,仔細(xì)嚼一嚼,卻發(fā)現(xiàn)其中還有些微微的咸味。這樣復(fù)雜的變化很容易就讓人聯(lián)想到江浙的咸雞,只不過比起咸雞來說,生記路邊雞的咸味更溫和、雞肉也更加嫩一些?！昂芏嗳藖砹松?都會(huì)糾結(jié)自己到底應(yīng)該吃多少雞會(huì)比較合適,”美食家飛哥說,“一開始很多人會(huì)說一盆,但后來往往會(huì)變成人均吃了一只雞,這就是生記路邊雞的魅力?！?/p>
但除了路邊雞,還有一道讓人叫絕的菜,那就是“鳳城野雞卷”。是了,看到這里,你一定會(huì)冒出這樣的想法,“廣東人還真是喜歡吃野味啊,果然一間路邊飯店都有野雞”,可實(shí)際上,這野雞卷和野雞卻是一點(diǎn)關(guān)系都沒有,“‘野雞’是‘假’、‘不正宗’的意思,野雞卷其實(shí)就是假雞卷,”何偉生說,“其實(shí)這道菜用的是肥豬肉和瘦豬肉做成的,而且非常吃功夫?！?/p>
要做好野雞卷,廚師的刀工非常重要。厚厚的肥豬肉攤在案板上,廚師要用到將其片成薄薄一片,遇到筋膜部分還要巧妙去除。片成薄片的肥豬肉和瘦肉包裹在一起,卷成一卷之后入油鍋炸熟炸香,吃到嘴里完全不膩,肥豬肉經(jīng)過油炸后表現(xiàn)出強(qiáng)烈的香氣,一口下去還有些汁水,混合了瘦肉的嚼勁,兩種不同口感在咀嚼中融合,可謂是相當(dāng)巧妙了。
廣東人喜歡用干邑來搭配美食,穿著夾腳拖吃著路邊攤喝干邑的場(chǎng)景在這里并不鮮見。
在吃魚這件事上,順德人有著無限的才華
從某種意義上來說,食物是能夠讓人迅速了解當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣的一種方式。順德人從小生活在特有的桑基魚塘生態(tài)下,塘基植桑,塘內(nèi)養(yǎng)魚,而魚也成了他們生活中必不可少的一種味道,甚至說,是一種味覺原點(diǎn)。
椒鹽魚皮香酥脆爽,是非常受歡迎的一道下酒菜。
順德的魚可不是一般的魚,順德的廚師也不是一般的廚師。在他們眼里,一條魚并不僅僅是一條魚,魚皮、魚骨、魚頭及魚肉都有其獨(dú)特的料理方法。椒鹽魚皮是當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎的下酒菜,炸到酥脆的魚皮香氣四溢,椒鹽的咸香混合淡淡的辛香和鮮味,立刻就能讓人食指大動(dòng),魚骨湯色白味濃,魚頭清蒸或者做啫啫煲,風(fēng)味不同但都有著叫人“根本停不下來”的本事。至于魚肉,必須要嘗試的便是當(dāng)?shù)氐聂~生。
魚生是順德招牌美食。五彩配料切成細(xì)絲,加入油鹽拌勻而食,口感爽脆又不失香腴潤(rùn)滑。
順德的魚生吃法和你印象中的刺身截然不同。醬油與芥末在這里并不是主流,過于濃重的調(diào)味只會(huì)搶走魚肉本身的鮮美細(xì)膩,更談不上去品嘗一條魚到底新鮮與否。切到薄如蟬翼,輕到風(fēng)吹即起,魚肉在光線下呈現(xiàn)出深淺不一的顏色和淺淺光澤。傳統(tǒng)的魚生吃法講究,花生油、鹽巴、欖仁等配料一一加入,既有靚麗顏色,又有復(fù)雜口感,而在魚膳坊,傳統(tǒng)方法有了更多的可能,店主走遍全球,只為搜集不同味道的鹽,來讓自己的魚生,展現(xiàn)出鮮美之味。玫瑰喜馬拉雅礦鹽咸味溫和、波斯藍(lán)鹽有淡淡紫羅蘭香、東京抹茶鹽茶香清雅……如果你有興趣和足夠大的胃口,那么試遍店里的百逾種鹽也是個(gè)不錯(cuò)的挑戰(zhàn)。
圍繞在餐桌外圈的就是店主在全世界各地搜羅來的不同口味的鹽。
另一種吃魚的方式則是打邊爐。在順德,清水火鍋不可不嘗,只因這里有著許多你從來未曾想過的食材出現(xiàn)。養(yǎng)在魚塘里的鯽魚常常會(huì)被人抱怨說有土腥味,但在這里,你卻并不能嘗到這種味道,因?yàn)槔习蹇偸菚?huì)買來的魚重新放在流水中再養(yǎng)些時(shí)間,讓它吐盡泥沙,方才端上食客的餐桌。與此同時(shí),為了保證魚肉本身的嫩度,鍋底絕對(duì)不能開,用低溫慢浸的方式將魚肉變熟,才能嘗到肉質(zhì)本身的豐腴和柔嫩。
清水火鍋以刁鉆聞名當(dāng)?shù)?。別人有的在此更見精細(xì),從鮮嫩鯽魚到脆爽竹腸,就連牛舌都只取香甜根部,細(xì)嚼出的淡淡奶香。
如果你不怕蛇,那一定要來這里試一試
并不是所有人都敢吃蛇,就算在順德當(dāng)?shù)?亦是如此,但撇開食材本身的長(zhǎng)相不談,僅僅是作為肉類來源來看的話,蛇真的能夠讓你感受到彈、滑、嫩的口感。
水蛇羹是順德名菜之一,這道做法精細(xì)的羹湯不僅對(duì)于食材本身有要求,對(duì)于廚師的要求亦是相當(dāng)之高。但現(xiàn)在,愿意做這道菜的餐廳卻是越來越少了,“成本高、工序復(fù)雜,價(jià)格也不便宜,久而久之,很多廚師也就不愿意再做這道菜了,”何偉生解釋說,“現(xiàn)在能吃到好的水蛇羹的店家,其實(shí)也不多?！睎|海酒家是順德當(dāng)?shù)叵喈?dāng)有人氣的餐廳,其依循古法而做的菊花水蛇羹更是一絕,主廚強(qiáng)哥在前幾年的時(shí)候參與過《舌尖上的中國(guó)》紀(jì)錄片拍攝,演繹的就是這道鎮(zhèn)店名菜。
遵循古法制作的菊花水蛇羹混合水蛇肉、土雞、豬舌等豐富食材,用武火高溫釋放出肉類脂肪和蛋白,湯頭奶白濃醇
“最早發(fā)明這道菜的是清末民初的佛山南海美食家江太史,他也是將粵菜的精細(xì)推向巔峰的代表人物?！焙蝹ドf,“江太史的菊花水蛇羹要將五種蛇拆成牙簽大小的細(xì)絲入羹,佐料的菊花也是專門請(qǐng)人四季打理,就算是放到現(xiàn)在來看,這也是非常講究的做法了?！鄙吖前緶?湯濃味鮮而不腥,蛇肉拆成牙簽大小的細(xì)絲入羹,吃時(shí)配上食用菊花和切成細(xì)絲的檸檬葉,取其清香來調(diào)味,一勺入口,是鮮香濃醇混合花葉清香,若是咀嚼兩下,還能有絲絲分明的口感,佐以干邑,借其果香來平衡湯羹的濃鮮,也是順德當(dāng)?shù)氐某Ｒ娮龇ㄖ弧?/p>
東星斑采取清蒸方法烹飪,更能凸顯自身原味,亦更貼合順德菜特點(diǎn)。
除了水蛇羹之外,東海酒家還有相當(dāng)多的招牌菜值得嘗試。爆炒水蛇片吃的是旺火爆炒帶來的鑊氣,生炒水魚(水魚即甲魚)考驗(yàn)的不只是廚師分拆甲魚肉的刀工,還有其對(duì)于火候的把控力,多一分太老少一分則不熟,要求得味蕾上的彈嫩滋味必須得常年練習(xí)才行,少不了的還有星星點(diǎn)點(diǎn)的欖仁,增香之外亦添口感層次,而一道清蒸東星斑,則是讓海中珍饈綻放出了鮮爽嫩滑味道,對(duì)于蒸制時(shí)間的把控力著實(shí)叫人佩服。
關(guān)于味道,順德人有著自己的理解,而這種理解伴隨著時(shí)間的流逝成為了沉淀在每個(gè)人舌尖上的各種滋味,尋味順德,其實(shí)又何嘗不是在食物中看人生百味。
