受訪專家/武警廣東省總隊(duì)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 曾晶

很多人都覺得在家里做的飯菜一定比飯店的更衛(wèi)生安全，但武警廣東省總隊(duì)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任曾晶表示，如果在家烹飪的方式不合適，不僅飯菜的營(yíng)養(yǎng)會(huì)打折扣，也會(huì)有健康隱患。

炒菜時(shí)油煙會(huì)致癌

平時(shí)炒菜時(shí)是不是要等到鍋里的油冒煙了才把菜放進(jìn)去炒呢？如果是這樣的，那就要注意了，這樣做是不對(duì)的，而且還會(huì)增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。曾晶解釋，烹飪油都是由多種脂肪酸構(gòu)成的，不同結(jié)構(gòu)的脂肪酸煙點(diǎn)不同。在高溫情況下，油脂產(chǎn)生的煙霧會(huì)損害健康。

油煙含有大約300多種有害物質(zhì),其中含有多環(huán)芳烴、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物質(zhì)；同時(shí)烹飪油煙是大氣中PM2.5的主要來源之一，可增加肺部疾病風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)調(diào)查，大約有15%的男性和35%的女性肺癌病人是沒有吸煙史的，目前認(rèn)為與烹飪的油煙密切相關(guān)。

另外，油煙中還有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害氣體，長(zhǎng)時(shí)間吸入油煙導(dǎo)致人體組織發(fā)生病變,油煙侵入呼吸道，可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。油煙對(duì)皮膚也有傷害，造成毛孔阻塞。

如何預(yù)防油煙危害

如何預(yù)防油煙對(duì)人體的傷害呢？曾晶表示，首先懂得選油。不要用土法榨的粗油、毛油，也不要反復(fù)用以前炒菜剩下的剩油。因?yàn)闆]有精煉過的油和剩油含雜質(zhì)多，煙點(diǎn)低，炒菜時(shí)會(huì)釋放出更多的油煙。

目前市場(chǎng)上出售的色拉油或者高級(jí)烹飪油雜質(zhì)少，煙點(diǎn)比較高，所以不需要等到鍋里的油開始冒煙才放菜炒。同時(shí)，她分享了一個(gè)小竅門：放一條蔥絲或者姜絲到油鍋里，看到姜絲周邊冒泡、翻滾，但沒有馬上變干變焦，那么這樣的油溫就比較適合炒菜了。

高溫炒菜時(shí)要減少大豆油、玉米油、葵花籽油（此類油含有較多不飽和脂肪酸）的比例，優(yōu)先選用熱穩(wěn)定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄欖油、椰子油等以單不飽和脂肪酸為主的烹飪油。如果確實(shí)需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、對(duì)熱更為穩(wěn)定的油脂。

此外，要降低煎炸、爆炒、紅燒、干鍋等油脂需要高溫加熱的菜肴比例，增加白切、白灼、蒸、煮、燉、焯、涼拌等烹飪方式。

曾晶最后提醒，炒菜時(shí)要使用吸力強(qiáng)的抽油煙機(jī)。注意安裝時(shí)距離灶臺(tái)的高度合理，不要太遠(yuǎn)，保證吸力足夠強(qiáng)，最好距離灶臺(tái)1米遠(yuǎn)就聞不到炒菜的氣味。在開灶臺(tái)火前就打開抽油煙機(jī)，等到炒菜結(jié)束之后再繼續(xù)抽5-10分鐘，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。同時(shí)，打開附近的窗子，使新鮮空氣流入，保持廚房空氣流通。